Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Советы для тех, кто решил открыть кафе в 2021 году». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Вариантов открытия кафе и ресторанов огромное множество. Это кафе и рестораны восточной кухни (Китай, Япония), это кафе —кондитерские для семейного отдыха, детские кафе, рестораны быстрого питания типа фастфуд, или рестораны национальной кухни (Италия, Германия, Франция, Узбекистан, Грузия и т. д.). Это рестораны известных брендов, открытые по франшизе (МакДональдс, Сбарро, КФС и тд). Это рестораны, специализирующиеся на определенных блюдах — блинная, пельменная, это могут быть придорожные кафе, охотничьи или рыбные рестораны.
Прежде чем открываться, нужно определиться с форматом. Заведения можно классифицировать по-разному:
- По величине среднего чека: low-cost (до 500 рублей), средний сегмент (500-1200 рублей), высокий сегмент (выше 1200 рублей).
- По формату заведений: кафе, кофейня, столовая, пекарня, кулинария, стритфуд, рестораны быстрого обслуживания, пиццерия, суши и роллы, рестораны, бары, дарк-китчены, кальян-бары.
- По формату посадки: с посадкой (то есть с официантами: кофейни без официантов считаются объектами без посадки), навынос.
- По наличию доставки: своя доставка / использование агрегаторов (Delivery Club, «Яндекс.Еда», Broniboy).
Выбор места зависит от этих факторов. Существуют заведения — рестораны, бары, кальян-бары, кафе — куда люди целенаправленно идут (чтобы посидеть в излюбленном месте, они готовы поехать даже в другой конец города). При этом много случаев, когда такие заведения открывались на местах с минимальным органическим трафиком и становились популярными, что позволило им экономить на аренде.
Кофейни, столовые, стритфуд куда больше нуждаются в большом трафике. Довольно много примеров на рынке, когда кофейни to go, открытые в непроходных местах, закрывались — из-за нехватки гостей для достижения точки безубыточности.
В 2022 году сформировался тренд на доверие к готовым блюдам в ланч-боксах – если ранее купить «салат в коробке» считалось не лучшим решением, то сегодня готовые блюда в упаковке воспринимаются как удобный и, что важно, недорогой формат.
Многие магазины предлагают готовые расфасованные или развесные блюда, и это действительно практично. К тому же, тщательный контроль свежести таких блюд позволяет покупателям быть всегда уверенными в том, что они приобретут вкусную и полезную еду.
За минувший год привычка покупателей видеть на прилавке готовые блюда стала очевидной. Например, многие привыкли и стали постоянными покупателями такой еды во «Вкусвилл», «Кухня на районе», «Азбука вкуса». Во многом здесь сыграла свою роль экономия времени, которую получает клиент, приобретая готовый продукт, который достаточно просто разогреть.
Налицо сформировавшаяся новая модель потребления, при которой представленность готовой еды в контейнерах как на прилавках, так и в заведениях общепита является уже привычным явлением.
В отличие же от похода в ресторан, такой формат значительно дешевле. А владельцам кофеен этот тренд позволяет не тратить средства на организацию собственной кухни – покупатели сегодня с удовольствием берут готовые сэндвичи и салаты.
Диджитализация заказов тесно связана с ростом доли цифрового маркетинга. Общий тренд на использование мобильных устройств не только для работы и общения, но и для решения ряда иных задач, таких как покупки, не может оставить в стороне рынок общепита.
Сегодня многие заведения стремятся идти в ногу с новыми технологиями: добавляют на свои сайты чат-ботов для быстрого заказа, ведут соцсети, проводят виртуальные туры с демонстрацией блюд, позволяют использовать для заказов голосовой ввод и т.д. Есть и примеры, когда сети идут дальше, играя «на опережение» – например, интегрируют свои меню в настройки «умных» холодильников. Можно сказать, что это перестраховка, но быстрая жизнь диктует быстрые перемены, и, возможно, уже спустя пару лет интернет вещей прочно войдет в обиход – а те, кто вовремя не позаботился о том, чтобы использовать этот канал, окажутся за бортом.
Говоря о том, что изменится для российского общепита в 2023 году, следует в первую очередь иметь в виду тренды на экономичность, скорость и удобство. Предпочтение готовых блюд и фаст-фуда, возможность заказа доставки с оплатой по QR-коду, управление заказами онлайн на сайте или в мобильном приложении – все это во многом определяет рынок сегодня и будет определять в ближайшее время.
Тренды в ресторанном бизнесе все еще находятся под влиянием событий почти годовой давности. В этой статье мы постарались ответить на вопрос «что ждет ресторанный бизнес в России в наступившем году?». Однако стоит помнить о том, что любые резкие изменения в мировой политике и экономике способны так же резко развернуть тренд – или создать новый. И поэтому готовность к переменам и гибкой подстройке под новые условия была и остается залогом успеха.
Сколько нужно денег, чтобы открыть кофейню
Чтобы рассчитать необходимые затраты, требуется учитывать вид точки, а также ее площадь. Для небольших заведений она обычно составляет 6-10 квадратных метра. Прежде всего следует оценить стоимость аренды помещения. В среднем она составляет около 50 тысяч рублей. Ставка меняется в зависимости от расположения объекта. В центре города он будет значительно дороже, чем на окраине.
Однако снять здание для кафетерия. Необходимо его оборудовать, чтобы сделать пригодным для использования. Работа не будет возможной без монтажа стоек и подключения оборудования к сети. Эта статья расходов достигает примерно 120 тысяч рублей.
Считая, сколько нужно денег для открытия кофейни, стоит учитывать и стоимость техники: кофемашины, холодильника, кофемолки, весов, сифона для сливок, смесителя для воды, микроволновой печи. Сумма составит около 330 000.
Средства нужны и на общие расходы:
- кофе;
- сахар;
- стаканчики;
- молоко;
- сливки;
- трубочки.
Это обойдется начинающему предпринимателю в 100 000. Также необходимо купить видеокамеры и лицензионное программное обеспечение. Это еще 60 000. Кроме того, будет нужна полиграфия и брендирование заведения. Эта статья расходов составляет примерно 30 000.
На основе этих цифр можно посчитать, сколько стоит открыть свою маленькую кофейню с нуля (мини-кафетерий).
|
Наименование |
Сумма в рублях |
|
Производство |
120 тыс. |
|
Создание торгового острова, ремонт, подключение к сетям |
120 тыс. |
|
Общие расходы |
100 тыс. |
|
Внесения залога по аренде |
50 тыс. |
|
Арендная плата за первый месяц |
50 тыс. |
Помещение для кафе я искала недолго. Увидела на дверях подходящего по размерам здания слово «Аренда» и сняла его. Оно находилось в самом центре города, в проходном месте. Цена была дорогой даже для такого расположения – около 400 $ за чуть меньше 15 кв. м. Но я верила в идею, поэтому никаких сомнений в том, что стоимость отобью и заработаю намного больше, не возникло.
Сейчас я понимаю, что стоило найти помещение в 2 раза дешевле и не обязательно в самом центре. Возможно, это позволило бы кафе просуществовать дольше.
Что стоит учесть при выборе помещения:
- Уточните у арендодателя наличие системы пожарной безопасности. Подключать ее в чужом помещении за большие деньги (цены меняются, но это всегда было и будет очень дорого) нет смысла. А если системы нет, хорошо подумайте, готовы ли вы пребывать в постоянном напряжении и ожидании, не нагрянет ли сегодня проверка.
- Хорошо продумайте систему вентиляции, установите вытяжку в зоне готовки. Ее размер нужно рассчитывать относительно площади помещения. Неприятные запахи в заведении, даже если это еда на вынос, не вызывают желания вернуться снова.
- Если есть дополнительная территория на улице, используйте каждый метр для удобства посетителей. Люди любят перекусить летом на свежем воздухе.
- Важно соблюсти баланс между высоким трафиком людей и комфортной, не слишком шумной локацией, где можно отдохнуть. Учитывайте это, снимая помещение.
Примерно 3 месяца кафе работало в убыток: -300 $ каждый месяц. Половину расходов я все-таки покрывала, остальное давал муж из своей зарплаты. Я поняла, что дело не движется. Было несколько вариантов, которые бы помогли бизнесу выжить. Нужно было искать другое помещение, а переезд и новые расходы на повторное создание интерьера меня не вдохновляли. Или повышать цены, чтобы хотя бы выходить в ноль. Но ноль – это не доход. Последний вариант – по-тихому заменить рецептуру на самые дешевые ингредиенты: сыр – на сырный продукт, масло – на маргарин. Но идти на сделку с совестью я не хотела.
Поэтому я поплакала несколько дней и закрыла кафе, решив, что пора остановиться, чтобы не потратить еще больше. В целом я потеряла около 4 000 $. Но вся купленная мебель и оборудование пригодились потом дома.
Сейчас я о содеянном не жалею, это был большой опыт.
В чем сложности стритфуда
Современные предприниматели рассматривают стритфуд как перспективный бизнес. Количество торговых точек на улицах растет в геометрической прогрессии, но большая доля из них так же быстро закрывается.
Проблема в высокой конкуренции и организационных сложностях. Уличные точки не приветствуются СЭС, поэтому получить официальное разрешение на деятельность нелегко. Основной причиной отказа чаще всего становится отсутствие коммуникаций, которые необходимы для заведений общепита. Вопрос с водоснабжением решают с помощью емкости с водой и раковины с накопительным баком для слива. Такой вариант использует большинство заведений стритфуда.
Чтобы избежать проблем, необходимо соблюдать все санитарные нормы, оформить санитарные книжки для продавцов, иметь сертификаты на закупаемые продукты и технологическую карту. По сути, оформление документов для открытия уличной точки не отличается от регистрации стандартного заведения общепита. О том, какие документы нужны для открытия ресторана, читайте здесь. Еще одна сложность заключается в высокой конкуренции на рынке. Благодаря низкому входу на рынок, участников достаточно много – и добиться успеха можно, только если занять выгодное расположение.
Как выбрать направление
Одна из основных ошибок начинающего предпринимателя в этой сфере – желание сосредоточиться на своем продукте и потом пытаться его всем продать. Но как показывает практика, начинать выбор концепции лучше с вопроса: чего не хватает потребителю там, где вы планируете открывать свой бизнес? В таком случае, вы заранее оцените спрос на продукцию – и клиенты будут вам гарантированы.
Чтобы выбрать подходящее направление уличного фастфуда, следует учитывать различные факторы:
-
Уровень конкуренции. Отсутствие конкурентов в выбранном районе не всегда значит хорошие перспективы торговли. Возможно, это связано с отсутствием покупательского спроса;
-
Сезонность. Оценивайте свои ожидания от конкретного бизнеса и его возможностей. Например, если вы планируете получать ежемесячную прибыль в течение всего года, то нет смысла открывать ларек с мороженым, который вряд ли будет рентабельным в холодное время;
-
Оборудование. Для приготовления разного фастфуда требуется разное оборудование. Его стоимость и специфика работы разная. Поэтому ориентируйтесь не только на объем затрат, но и на возможности эксплуатации (навыки работника, располагаемая площадь, условия работы, мощностные требования и т.д.);
-
Кулинарное образование и опыт работы. Конечно, для большинства точек фастфуда кулинарные навыки не играют главной роли. Обычно, фастфуд – это простая в приготовлении еда. Но все же современный фастфуд достаточно разнообразен, и некоторые направления требуют определенных знаний и умений повара;
-
Спрос на определенной территории. Например, в спальных районах и деловом центре города будет востребована разная продукция.
Наиболее удобной формой ведения бизнеса для ресторатора будет ООО. Его открытие стоит недорого, но позволит реализовывать алкогольные напитки без ограничений.
Перечень необходимых документов и разрешений, для того чтобы открыть японский ресторан или заведение в любом другом стиле:
- Разрешение от Роспотребнадзора
- Свидетельство о регистрации (от ФНС)
- Результаты медосмотра персонала
- Договоры на обслуживание объекта (и договор аренды, если помещение не в собственности)
- Гигиеническое заключение на сырье и готовые блюда (выдает сам Роспотребнадзор)
- Лицензия на продажу алкогольной продукции
- Патент на осуществление торговой деятельности
Расскажите о том, кто ваша целевая аудитория и как вы подбираете локации для своих баров
Наша целевая аудитория — молодежь в возрасте от 17 до 24 лет, преимущественно студенты, которые не жалеют денег на свой отдых. Мы считаем, что расходы на кафе — это больше отдых, чем потребность. Ты покупаешь чашку кофе, чтобы пообщаться со своим другом или подругой. Во время распития кофе могут зародиться новые идеи. Это наша философия.
Насчет локации и места: тут важно, чтобы мимо проходило большое количество людей, которые могут купить у вас кофе и посидеть недалеко в парке. А для помещения точки «кофе с собой» достаточно и 5 квадратных метров.
Правильная локация — это та, где люди могут отдохнуть, остановиться, чтобы выпить кофе, покурить. Например, наш основной эспрессо-бар находится в центре города, где расположены фонтан и ратуша; там постоянно ходят люди. Позади бара — маленький сквер с лавочками, а слева — еще один парк.
Наш основной формат точек — МАФ-вагончик, расположить его можно на перекрестке или рядом со зданием. Но есть и просто окошки на первых этажах домов. Еще одно заведение мы открыли в подвале городской больницы рядом с медицинским училищем. Студенты часто заходят туда перекусить и выпить кофе. Там у нас полноценная кофейня на 30 квадратных метров. К тому же, это единственное заведение, где мы продаем еду. И да, сами мы ее не производим, а закупаем у партнеров и заказываем доставку.
В нашем городе такого не было, поэтому я решил первым сделать это.
Ресторанный тренд в стиле фаст-кэжуал — это концепция, которая существует уже несколько лет и не проявляет никаких признаков замедления. Статистика ресторанной индустрии показывает, что в 2016 году объем продаж ресторанов быстрого питания достиг 47 миллиардов долларов(западные страны), а последние годы оказались еще более прибыльными.
В ресторане быстрого питания не предусмотрено полное обслуживание столиков. Это дает потребителям возможность заказывать еду, приготовленную из меньшего количества обработанных и замороженных ингредиентов, что делает ее более здоровой, чем фаст-фуд.
Потребители выбирают рестораны быстрого питания, если им нужна качественная еда по доступной цене.
Гармоничное сочетание с экологичностью — это тенденция для гипер-местных ресторанов, которая продвигает концепцию еще на один шаг вперед. Посетители ищут рестораны, в которых выращивают продукты на заднем дворе или на крыше.
В свете общепромышленного дефицита и массовых задержек в цепочке поставок поиск поставщиков на местах неуклонно становится не просто дополнительным преимуществом, но и необходимостью.
Проблемы в международной логистике все еще находятся в самом разгаре. Не говоря уже о стремительно растущей инфляции, которая делает все более запретительным для новых ресторанов.
С учетом этих факторов гипер-локальность становится важным направлением в этом 2023 году. Владельцы ресторанов стремятся получать (относительно) дешевые, легкодоступные и надежные ингредиенты из своего района.
Чтобы воспользоваться этим преимуществом, начните с закупки материалов на местном фермерском рынке. Вы также можете обратиться к производителям крафтовых продуктов в вашем регионе, чтобы заказать напитки и соусы.